판나코타 만들기(panna cotta)

3가지 과일을 올린 플레인 판나코타

판나코타란?

판나코타(이탈리아어: Panna cotta)는 크림, 우유, 설탕을 한데 뒤섞어서 젤라틴과 함께 시원하게 먹는 이탈리아의 후식에 해당한다. 이탈리아어로 직역하자면 "요리한 크림"이라는 뜻이다.
차갑게 굳힌 크림 위에 딸기 꿀리, 캐러멜, 초콜릿 소스, 과일 등을 올려 먹는다.




나의 첫 판나코타에 대한 기억을 한 줄로 표현하자면

짜잔~! 비밀이야!

... 😂
1n 년 전 교수님이 실습 도중
우리 몰래 만든 디저트...

보여주실 때 짜잔~! 하시던 교수님ㅋㅋ

어쩌다 보니 교수님이 만드신 판나코타를 먹게 됐었는데 너무너무 맛있어서
토끼눈이 됐던 기억이 난다.
진짜 너무너무 맛있어서
레시피 알려달라고 졸랐었는데...

비밀이얏!! 하시며
먹기만 하라고 하셨던 것 같다.
레시피는 끝까지 안 알려주시려고 하시다가
결국 알려주셨던 것 같은데..
레시피를 잃어버렸다ㅠㅠ

교수님 잘 지내고 계시죠?

그래도 요즘 유튜브든 블로그든 어디든
좋은 레시피가 넘쳐나는 세상이다.

판나코타 만들기

필요한 도구

• 온도계 (디지털 온도계를 추천한다.)
• 냄비 또는 소스팬 (라면 한 두 개 정도 끓일 수 있는 용량이면 되지만 제시한 레시피의 양일 때의 사이즈다. 제시한 레시피보다 더 많은 양을 만들고 싶다면 냄비용량도 더 큰 것을 추천한다.)
• 실리콘 주걱
• 미세 망이 있는 체 (분당체)

필요한 재료

(약 3개 분량, 개당 약 110g)

• 생크림 140 g
• 우유 140 g
• 설탕 34 g
• 판젤라틴 4 g(2장)
• 바닐라빈 1/8 개

만들기에 앞서 재료에 대해 몇 가지 이야기

• 우유랑 생크림은 서로 동량으로 대체 가능하다.
• 단, 대체하면 어떤 재료를 썼느냐에 따라 맛의 차이는 있다.
• 우유를 많이 넣는다면 조금 더 가벼운 느낌의 판나코타가 되고 생크림을 많이 넣으면 좀 더 크리미 한 맛의 판나코타가 된다.
• 생크림은 동물성을 사용한다.
• 동물성 휘핑크림도 사용 가능하다.
• 식물성 크림도 가능은 하겠지만 그다지 추천하지 않는다. 맛과 풍미가 다르다.
• 설탕은 단 맛을 좋아한다면 더 늘려도 상관이 없지만 과유불급이다. 소스를 올려먹을 예정이라면 설탕 양은 늘리지 않는 것을 추천한다.
• 판젤라틴이 없으면 가루 젤라틴으로 같은 양으로 대체 가능하며 가루 젤라틴 사용 시 젤라틴 무게의 약 5~6배의 물에 개어서 사용한다.
• 판젤라틴은 찬물에 불리고 불린 후 무게는 약 5배에서 6배 정도 되어야 한다. ex) 판젤라틴 2장(4g) -> 불린 후 무게 20g
• 판젤라틴의 무게가 적다면 물에 더 불린 후 사용한다. 반대로 무게가 너무 나간다면 물기를 꽉 짜서 사용한다.
• 바닐라빈은 선택사항. 넣고 싶으면 넣고 없으면 안 넣어도 된다. 넣고 안 넣고는 자유지만 맛의 차이는 분명 있다. 없으면 안 되는 재료는 아니지만 넣으면 좋다.
• 바닐라빈 대신 바닐라익스트랙, 바닐라페이스트 등 바꿔도 되지만 맛의 차이는 약간씩 있다.

만들기

ㅡ
1. 판젤라틴을 찬물에 10분 이상 불린다.
(여름철이라면 약간의 얼음을 넣어도 좋다.)

2. 소스팬 또는 냄비에 분량의 생크림, 우유, 설탕, 바닐라빈을 넣고 중 약불로 저어가며 가열한다.
*목표온도는 60~70도

3. 목표온도에 도달한 크림 혼합물(2번)에 불려뒀던 젤라틴을 넣고 녹여준다.

4. 체에 거른 후 찬물 또는 얼음볼에 넣고 저어가며 30도 아래로 식혀준다.

5. 원하는 컵에 옮겨 담고 냉장고에서 최소 2시간~3시간 정도 굳혀준다.


성공적인 판나코타를 만들기 위해서

• 젤라틴을 꼭 먼저 불리는 것을 잊지 말자.
• 젤라틴은 높은 열에서 녹을 때 특유의 냄새가 더 강해진다고 한다. 그러니 크림 혼합물의 온도가 지나치게 높아지면 젤라틴이 녹으면서 특유의 냄새가 날 수 있으니 꼭 온도계를 사용하자.
• 우유의 온도가 40도를 넘어가면 유막이 생긴다. 자연스러운 현상. 잘 저어주면 유막 생기는 걸 방지할 수 있다.
• 그러니 잘 저어주자. 온도를 올릴 때도 낮출 때도.
• 체에 거르는 이유는 혹시라도 뭉쳐있을 젤라틴 덩어리를 걸러주기 위함이다.

그 외

• 더 많이 만들고 싶다면 재료 무게에서 원하는 수만큼 동일하게 곱하면 된다.
• 바닐라빈 대신 수제 바닐라술(바닐라익스트랙)을 사용하고 싶다면 처음부터 같이 넣고 끓이지 말고 젤라틴을 넣을 때 넣으면 될 것 같다.
• 우유 대신 두유를 사용해도 된다. 하지만 맛은 전혀 달라진다. 두유 특유의 맛이 존재해서 우유의 고소한 맛은 전혀 느낄 수 없을 것이다.
• 젤라틴 대신 아가(agar), 한천가루를 사용해도 된다. 비건 버전
• 어디에 넣고 굳혀도 된다. 유리잔이 있다면 유리잔에, 플라스틱 밀폐용기도 가능하다.

생딸기 소스를 올린 생딸기 판나코타

• 위의 사진의 판나코타는 플레인 판나코타 110g에 생딸기소스 35g, 딸기 중간 사이즈 약 3개 정도 올라갔다.
• 사용한 컵의 스펙은 아래와 같다.

• 국내 생산이라니 조금 더 믿을만한 것 같다. 근데 사용 전 세척은 필수다.