비건을 위한 빵, 바게트 만드는 법

계란, 유제품에 알레르기 있는 사람들이 특별한 주문이나 비건 베이커리 전문점을 찾을 필요가 없는 빵이다.

기본 바게트에 들어가는 재료는 밀가루, 물, 소금, 이스트로 딱 네 가지 재료만 들어간다. 물론 우유나 계란이 들어가면 조금 더 고소하며 풍부한 맛과 향을 내겠지만 바게트는 마치 쌀밥을 꼭꼭 씹었을 때 느낄 수 있는 그 기분 좋은 단 맛과 닮아있어 충분히 매력적이다.

바게트의 정의

바게트는 프랑스를 대표하는 빵이자 주식이라 할 수 있다. 가늘고 길쭉한 몽둥이 모양을 가지고 있으며 겉은 파삭파삭하나 속은 부드럽고 폭신한 것이 특징이다. 정확한 유래는 밝혀지지 않았지만 가늘고 긴 모양의 빵을 지칭하는 말로 바게트라는 단어가 사용된 것은 1920년대부터로 알려져 있다. 바게트는 프랑스 국민 빵답게 프랑스 법에 의해 밀가루, 물, 이스트, 소금만을 사용해 만들도록 정해져 있고, 매년 파리에서는 *최고의 바게트를 가리는 대회가 열린다.
바게트는 반죽 표면에 칼로 사선 모양의 금을 나란히 그어 넣고 물을 뿌려 굽는다. 일반적으로 폭이 약 5~6cm, 길이는 약 65cm 정도이다. 바게트는 그대로 먹거나 버터나 잼을 발라 먹으며, 메인 요리에 곁들이거나 샌드위치를 만들 때 사용하기도 한다.

*바게트 그랑프리(Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris)
1994년부터 매년 파리 최고의 바게트를 뽑는 바게트 그랑프리(Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris)가 열린다. 이 대회의 심사위원단은 전문 제빵업자, 제빵 조합 관계자, 언론인과 전년도 대회 우승자들로 구성되며, 요리법(cooking), 맛(taste), 향(smell), 외관(appearance), 빵(bread)의 5가지 측면에서 바게트를 평가한다고 한다.

바게트의 어원

바게트(baguette)는 프랑스어로 “막대기나 몽둥이(wand or baton)”를 뜻한다. 가늘고 기다란 빵의 모양을 따라 붙여진 이름이라고 한다.

바게트의 종류

우리나라에서는 바게트의 종류라 하면 찹쌀바게트, 마늘바게트, 크랜베리바게트 등 다양한 속재료에 따라 구분을 하겠지만 프랑스의 베이커리에서 바게트는 ‘금갈색으로 파삭하게 잘 구워진 상태’라는 의미의 ‘비앙 퀴트(bien cuite; well cooked)’나 ‘엷은 금빛으로 파삭한 식감이 살짝 덜한 상태’의 ‘파 트로 퀴트(pas trop cuite; baked less)’로 살 수 있다. 또한 모양에 따라서는 길이는 비슷하나 두께가 더 가는 ‘피셀(ficelle)’, 두께가 더 두꺼운 ‘플루트(flûte)’로도 구분할 수도 있다.

바게트 만드는 방법

밀가루, 소금, 이스트, 물을 넣고 반죽을 만들어 치댄다. 반죽이 부드러워지면 서늘한 곳에서 반죽이 약 2~2.5배의 크기로 부풀 때까지 발효시킨다. 이때 반죽이 마르지 않도록 젖은 천이나 랩을 씌워 발효시킨다. 랩을 씌울 경우에는 반죽이 숨을 쉴 수 있도록 포크로 작은 구멍을 몇 개정도 내도 좋다.
반죽이 완전히 부풀면 적당한 크기로 자른 후 바게트 특유의 길쭉한 모양이 되도록 모양을 잡아주고 자연스럽게 늘여 오븐 팬에 올린다. 그리고 다시 반죽이 약 2배로 부풀 때까지 서늘한 곳에 보관하되 반죽 표면이 마르지 않도록 비닐 같은 것으로 덮어준다. 반죽이 다 부풀면 위 표면에 칼로 사선 방향의 금을 나란히 5개 그어 준다.
예열된 오븐을 열고 뜨거운 물 한 컵을 오븐의 맨 밑 칸의 팬에 붓는다. 이때 베이킹 스톤이나 맥반석 등을 같이 넣고 예열시켜 그 위에 물을 부어도 좋다. 약 30초 후 다시 오븐을 열고 물을 분사해 주기를 3~4회 반복한다. 이후 약 25~30분 동안 구우며 고른 색을 내기 위해 중간중간 빵의 위치를 바꿔준다. 바게트가 금갈색으로 다 구워지면 오븐에서 꺼내 약 30분간 식힌다. 잘 구워진 바게트는 겉을 툭툭 쳤을 때 속이 빈 가벼운 소리가 나고, 빵을 뜯을 때 크랙(crack)이 일며 부서진다.

바게트 먹는 방법

적당한 크기로 잘라 그대로 먹거나 버터, 잼, 치즈를 발라 먹기도 하고, 샌드위치를 만들어 먹어도 된다. 잠봉 햄과 버터를 넣어 잠봉샌드위치를 만들어도 좋다.
한국에선 바게트 하면 마늘바게트가 빠질 수 없다. 버터와 다진 마늘, 설탕과 파슬리 등을 넣은 마늘 소스를 발라 다시 오븐에 구우면 훌륭한 간식이 된다. 또는 바게트를 구울 때 소스를 발라 같이 구워도 좋다.
또한 샐러드, 수프, 메인 요리 등에 곁들이고 접시에 남은 소스나 수프의 국물을 찍어 먹기도 한다. 시판 토마토소스를 데워 빵을 찍어먹어도 좋으며 토마토소스를 올려 치즈와 함께 오븐에 데워 먹어도 좋다.
바게트는 기본 빵이므로 어느 것과 조합해서 먹든 실패는 없다.


우리나라 제빵기능사 시험 품목, 바게트
제조 공정
1) 반죽 제조법 : 스트레이트법
2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점된다.
3) 반죽 제조
• 믹싱 시간 : 전 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 2분, 중속 7∼8분 돌린다.
• 반죽 온도 : 24℃
• 믹싱 정도 : 글루텐 발전 80% 정도
4) 1차 발효
• 발효 시간 : 70∼120분
• 발효실 온도 : 27℃
• 발효실 습도 : 70∼75%
• 발효 정도 : 글루텐 숙성이 최대인 상태로 시간보다는 손가락 테스트, 섬유질 상태, 부피 3∼3.5배 팽창 등으로 판단한다.
5) 분할 : 200 ｇ×8개, 분할 반죽당 무게 편차가 적고, 대강의 무게를 짐작하여 한두 번의 가감으로 빠르게 분할하는 것이 좋다.
6) 둥글리기 : 반죽 표면이 매끄럽게 되도록 능숙하게 한다.
7) 중간 발효 : 15∼30분, 표피가 건조되지 않도록 면포나 비닐 등으로 조치한다.
8) 성형
① 반죽을 밀대나 손으로 두께가 일정하도록 밀어 편다. 가스가 완전히 제거되지 않도록 주의한다.
② 3겹 접기하여 한쪽면부터 말아준다. 너무 단단하지 않도록 약간 느슨하게 하는 것이 좋다.
③ 이음매를 잘 봉하고 30cm 정도 긴 둥근 막대모양으로 만들어준다.
9) 팬닝 : 3개를 이음매가 밑으로 오게 하여 간격을 맞추어 철판에 놓는다.
10) 2차 발효
• 발효 시간 : 50∼70분
• 발효실 온도 : 30∼33℃
• 발효실 습도 : 75%
• 발효 정도 : 2.5∼3배까지 발효로 가스 포집력이 최대인 상태
11) 표면 자르기
• 발효가 완료되면 실온에서 표면을 건조한다.
• 길이 5cm, 깊이 1cm의 폭 1cm 간격으로 고르게 맞추어 칼날을 15˚ 비스듬히 뉘어 칼집을 3군데 넣는다. 정형한 반죽의 길이에 따라 칼집수를 조절한다.
• 각 칼집은 1/3 정도가 겹치도록 하며 서로가 평행이 되어야 한다.
12) 굽기
• 오븐 온도 : 윗불 200℃, 밑불 180℃
• 굽는 시간 : 30분 정도
• 제품에 광택을 주며 껍질을 바삭바삭하게 만들고, 칼집의 균일한 터짐을 위하여 오븐에 넣은 직후 약 2~3초간 스팀을 준다.
• 스팀 오븐이 없을 경우에는 오븐에 넣기 전에 분무기를 사용하여 표면에 물을 균일하게 뿌려준다. 그리고 오븐에 넣은 다음 30초 후에 분무기로 한 번 더 물을 뿌려준다.

※ 참고
• 손가락 테스트 : 발효된 반죽을 손가락으로 눌러보아 눌린 자국이 그대로 있으면 발효가 다 된 것이다. 발효가 짧으면 눌렸던 반죽이 다시 올라와 자국이 없어진다.
• 2차 발효실의 온도는 일반 식빵보다 낮게 하여 천천히 오래 발효시키며, 습도는 굽기 전 칼집을 내기 위해 표피가 마르지 않을 정도로 유지한다.
• 칼집을 넣는 이유
- 다른 곳의 터짐을 방지한다.
- 부풀림을 좋게 한다.
- 제품의 속결을 부드럽게 한다.

제과·제빵 기능사 실기시험
• 시험시간 : 4시간 6분
• 생산량 : 8개
• 모양 : 봉상형(막대모양)

시험 키 포인트
① 평철판에서 구울 때 믹싱을 80% 정도만 하여 푹 퍼져 흘러넘치는 팬 플로우(Pan flow) 현상을 방지한다.
② 바게트빵 전용팬을 사용할 경우 100% 믹싱 하는 것이 좋다.
③ 칼집을 낼 경우에는 반죽 표면을 충분히 건조한 후 한다.
④ 굽는 단계에서 초기에 스팀을 분사하거나 스팀이 안 되는 오븐은 오븐에 넣기 전에 반죽에 물을 분사하는 것이 좋다.