3월 제철 음식, 톡 쏘는 매운맛 달래의 효능

톡 쏘는 매운맛과 향이 있는 달래는 알리신이라는 성분을 가지고 있어 자양강장과 원기회복에 효과가 있다. 야생 달래는 이른 봄에 산과 들에서 자란다. 하지만 최근에는 달래의 수요가 많아지면서 하우스 재배가 일반화되었다. 그 덕분에 달래는 사시사철 맛볼 수 있는 식재가 되었다.

달래 이야기
외떡잎식물 백합과 부추 속의 여러해살이풀인 달래의 학명은 Allium monanthum Maxim이다.
달래의 크기는 5~12cm로 크지 않은 편이다. 주요 서식지는 산과 들이다.
달래의 제철은 3월부터 4월까지로 길지 않은 편이다.
예전에는 산과 들에 자생하는 것을 채취하거나 소규모 비닐하우스 재배를 통해 생산되었다. 하지만 1990년대 전후로 재배가 급증하기 시작하면서 대규모로 재배하는 농가가 늘어나게 되었다.
현재 달래의 주요 생산지는 충남 서산, 당진, 태안이 있고 충북 청주, 전북 정읍이 있다.

달래와 유사한 맛을 내는 파나 마늘은 산성식품이지만 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품이다.

식용 부위는 땅속의 비늘줄기와 잎으로 달래 초무침, 달래 전, 된장찌개, 국거리로 사용한다. 불교에서는 오신채(五辛菜) 중 하나로 달래를 꼽으며 수양에 방해가 되어 금할 정도로 원기회복과 자양강장에 효과가 좋다고 한다.

달래는 1년 더 키운 후 수확하는 은달래가 있는데 일반 달래와는 달리 하얀색을 띠며 일반 달래보다 1년 더 키운 은달래가 향과 맛이 더욱 좋다.

달래의 영양 및 효능
달래는 열량이 100g당 46Kcal로 적고, 비타민 A, B1, B2, C 등 다양한 비타민 성분을 함유하고 있다. 또한 칼슘과 칼륨 등 무기질을 다량 함유하고 있으며 특히 철분이 많이 포함되어 있다. 생달래 100g에는 하루 필요 섭취량의 6배에 달하는 철분이 들어있다. 또한 매운맛을 내는 주요 성분인 알리신이 함유되어 있어 식욕 부진이나 춘곤증에 좋다. 그리고 비타민 B군의 결핍에서 오는 입술 터짐, 잇몸병 등 병에 대한 저항력을 키워주며, 신진대사를 촉진한다.
풍부한 철분이 여성 질환 예방과 완화에 도움을 주며, 빈혈을 예방해 준다. 달래의 비타민 C는 멜라닌 색소 생성을 억제하여 주근깨와 다크서클을 예방하기도 한다.  
한방에서는 여름철 배탈 증상을 치료하고, 종기와 독충에 물린 것을 가라앉힐 때 사용하기도 한다.
달래는 가열 조리하면 영양소의 손실이 발생하므로 가능한 한 생으로 먹는 것이 좋다.

달래 고르는 법
달래는 주로 줄기와 뿌리를 먹는 채소다. 잎이 진한 녹색이고 뿌리는 매끄럽고 윤기가 나며 둥근 것이 좋은 달래이다. 알뿌리가 큰 것 일수록 매운맛이 강하지만 너무 커도 식감이 질길 수 있으므로 적당한 크기가 좋다. 줄기가 시들거나 누렇게 뜬 것, 마른 것은 피하고, 모양이 고른 것을 고르면 좋다.

달래 손질법
달래를 손질할 때는 먼저 껍질을 벗기고 깨끗한 물로 씻어준다. 씻을 때는 흙이 나오지 않도록 깨끗하게 씻는다. 또한 줄기가 가늘고 길쭉하여 사이사이에 잡풀이 섞일 우려가 있으므로 잘 골라낸다. 씻을 때는 흐르는 물에 한 뿌리씩 흔들어 씻어야 말끔하게 씻을 수 있다.

달래 보관방법
달래는 시간이 지날수록 매운맛이 약해지고 잎과 줄기가 쉽게 무를 수 있어 가능하면 빨리 먹는 것이 좋다. 보관할 때는 달래에 물을 살짝 뿌려준 뒤 키친타월이나 신문지 등에 감싸 비닐 팩에 넣은 후 냉장고 신선실에 보관하는 것이 좋다.
달래는 잎이 여려 장기 보관에는 적합하지 않다. 달래를 먹기 좋은 크기로 썰어서 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하면 오래 보관할 수 있다. 냉동 보관했던 달래는 생채로는 쓸 수 없으니 국이나 찌개 등에 사용하는 것이 좋다.

음식 궁합
달래는 돼지고기와 함께 먹으면 효능이 좋다. 비타민, 칼슘, 무기질 등이 풍부해 육류의 콜레스테롤  저하에 효과가 있다.

달래 활용
달래는 주로 간장양념장에 많이 사용된다.
달래 특유의 알싸한 맛이 봄철에 떨어진 입맛을 돋우기에 좋기 때문이다. 달래를 쫑쫑 썰어 간장, 설탕, 참기름 등을 넣고 섞어주면 끝이다.
또 된장찌개 끓일 때 마지막에 달래를 넣어서 만드는 된장찌개도 맛이 좋다.
달래는 보관이 쉽지 않아 오래 두고 먹고 싶다면 장아찌를 담아도 좋다.
간장과 설탕, 식초, 물을 더해 장아찌를 담아주면 새콤달콤한 달래장아찌가 된다. 간장게장 만들 듯 달래장아찌 간장도 사나흘에 한 번씩 간장만 따라내어 팔팔 끓여준 후 식혀 다시 달래와 함께 보관하는 것을 3번 정도 반복해 주면 깊고 진한 맛의 달래장아찌를 맛볼 수 있다. 이렇게 만든 달래장아찌는 고기 먹을 때 곁들여 먹으면 고기의 느끼한 맛을 잡아줘 같이 먹기에 아주 좋다.  
달래를 튀기면 특유의 향이 더 강해져서 맛있다. 또 다른 대표 봄나물인 냉이와 함께 같이 튀겨도 맛이 좋다.
그리고 샐러드에 달래를 같이 넣어도 좋다. 샐러드드레싱에 달래를 넣어도 좋고 그냥 샐러드 재료로써 사용해도 좋다. 소고기를 구워서 샐러드 채소와 함께 새콤달콤한 달래드레싱을 뿌려먹으면 춘곤증과 함께 잃어버렸던 입맛도 되찾기에 안성맞춤이다.
그 외에 전과 무침에도 기존 양념에서 달래를 더해주면 또 색다른 맛을 즐길 수 있다. 꼬막무침에도 달래만 추가해서 먹어도 좋으며 오이무침에 달래를 같이 넣으면 시원하고 알싸한 밥반찬이 된다. 달래는 부재료로써도 좋지만 단독으로 무침해서 먹어도 좋다. 간장, 고춧가루, 식초, 다진 마늘, 설탕, 참기름을 섞어 양념장을 만들고 깨끗하게 손질한 달래를 양념장에 버무려주면 새콤달콤한 달래무침이 된다. 한 입만 먹어도 봄철 피로를 확 깨워줄 달래는 봄철 대표식재료로 제철일 때 많이 먹어주는 것이 좋다.