참깨와는 또 다른 고소한 맛, 들깨에 대해서

들깨란?

들깨(학명: Perilla frutescens, 영어: Korean perilla)는 꿀풀과의 한해살이풀 또는 그 씨이다.
잎은 깻잎이라고 하며, 씨를 짠 기름을 들기름이라고 한다.
동남아시아와 인도 고지가 원산지로, 한반도, 인도 등지, 중국 중남부에 분포한다.
한국에서는 통일신라 시대에 널리 심었다는 기록이 있으나 그 이전부터 심었던 것으로 보인다.

한국에서 재배되는 주요 들깨 품종으로는 동글 2호, 남천들깨, 늘보라들깨, 일엽들깨, 보라들깨 등이 있다.
참깨와는 다른 종이며, 소엽은 같은 종에 속하는 변종이다.

들깨는 백소(白蘇), 수임(水荏), 야임(野荏), 임자(荏子)로 부르기도 한다.
일본어로는 "에고마"(일본어: エゴマ/荏胡麻)라고 부른다.

들깨 재배 특성

들깨는 자연 그대로 자라게 두면 열매를 적게 맺어 수확량이 적다.
여름에 줄기를 밑에서 5cm 정도만 남기고 자르면 새 줄기가 자라고 가을에 열매를 더 많이 맺는다. 이때 잘라낸 줄기에서 잎을 수확할 수 있다. 잎은 여름부터 가을에 걸쳐 수확하며, 들깨는 가을에 과실이 성숙하면 풀포기 채로 채취해 씨앗을 털어낸 다음 햇볕에 말려 수확한다.

들깨 활용법

들깨

들깨는 짜서 쓰거나, 기름을 짜지 않고 씨를 볶아서 가루를 내 양념이나 고명으로 쓴다. 들깨엿을 만들어 겨울철 간식으로 먹기도 했다. 들깨강정도 있다.

먹는 들기름은 주로 볶은 들깨로 짜며, 국이나 나물 등의 요리에 주로 많이 쓰인다.

들깻가루는 국수, 국, 김치 등에 뿌려 먹는다. 또한 어묵에도 넣고, 샐러드드레싱으로도 사용한다. 들깨칼국수는 별미이다.
들깻가루는 온도와 습도에 취약하므로 먹을 때마다 가루를 내는 것이 좋다. 하지만 누가 매번 요리할 때마다 가루를 내겠는가. 몇 번 먹을만큼 가루를 내어 냉동실에 밀폐보관하여 보관하는 것이 그나마 편리하다.


과거에는 들기름을 등잔 기름으로 쓰기도 했으며 종이를 들기름에 결어서 장판지로 쓰기도 하였다.
또한 들기름은 페인트, 바니시, 리놀륨, 인쇄용 잉크, 포마드, 비누 등의 원료로도 사용된다. 원료로 쓰거나 물건을 겯는 데에 쓰는 들기름은 볶지 않은 들깨에서 추출한다.

들기름을 짜고 남은 깻묵은 비료나 사료로 사용되기도 한다.

깻잎

대한민국에서는 깻잎을 따서 쌈 채소로 먹거나, 간장이나 된장에 절여 장아찌를 담가 먹는다. 김치를 담가 먹거나 나물로 먹기도 한다.
고기 요리에 허브로 쓰이기도 하고, 볶음밥 등에도 들어간다. 퓨전 양식에서 바질 등을 대체하는 식재료로써 깻잎을 사용한다고 한다.

열량이 낮은 편이며, 식이섬유소가 풍부해 포만감을 준다. 깻잎의 주요 성분으로는 베타카로틴 및 로즈마린산이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 로즈마린산은 항염증 효과가 있는 것으로 발표된 바가 있다.

들기름

들깨에는 기름이 38~45% 정도 함유되어 있는데, 볶거나 볶지 않은 들깨를 눌러 짜서 들기름을 얻는다.
먹는 들기름은 주로 약하게 볶아 기름을 짠다. 좋은 들깨가 있다면 인근 방앗간에 들고 가면 들기름을 짤 수 있다.
방앗간 주인의 말에 따르면 들깨 1kg이면 대략 소주병 한 병 정도 나온다고 한다. 단, 들깨의 상태에 따라 양은 적을 수도 있고 많을 수도 있다.
작년에 우리도 직접 농사지은 들깨로 7kg을 들고 갔는데 도합 9병의 들기름을 얻었다.
갓 내린 들기름은 참기름 못지않게 고소하며 맛있다.

들기름을 볶을 때에 고온으로 볶을수록 고소한 맛은 증가하지만 벤조피렌이라는 발암물질이 나온다고 한다. 참깨도 마찬가지이다. 한 십 년 전쯤이었나? 뉴스에서 시판 참기름의 위험성에 대해 방송한 적도 있다.

가급적이면 70도 이내의 온도에서 볶는 것이 고소하면서도 조금 더 안전한 들기름을 얻을 수 있다고 한다. 건강하자고 먹는 건데 고소한 맛을 추구하기 위해 발암물질이 섞인 걸 먹는 건 매우 많이 그렇다.

들기름 영양가

들기름에는 지방산이 풍부하다.
포화 지방산은 주로 팔미트산(5~7%)과 스테아르산(1~3%)으로 구성되어 있으며, 단일 불포화 지방산으로는 올레산(12~22%), 다가 불포화 지방산으로는 리놀레산(13~20%), 감마리놀레산(0~1%), 알파리놀레산(54~64%), 아라키드산(0~1%) 등이 들어있다.

오메가-3 지방산 비율이 54~64%로, 다른 식물성 기름에 비해 아주 높다고 한다.
오메가-6 지방산 비율은 약 14%.
오메가-6 대비 오메가-3 비율이 이례적으로 높아, 다른 식용유보다 건강에 좋고 심혈관계 질환, 염증성 관절염이나 류머티즘 관절염, 암 같은 다양한 질병 예방에 효과가 있다고 한다. 전통의학에서는 들깨 달인 것을 호흡기 질환이나 소화불량에 처방하기도 했다고 한다.

들깨 수확

들깨는 보통 10월 초에서 중순 사이에 수확한다. 들깨꽃이 하얗게 피고 나서 약 한 달쯤 지나면 보통 그 시기가 된다.

들깨를 수확할 때는 들깻잎이 완전히 노랗게 되기 전에 베어야 한다. 수확 전에 들깨가 진한 갈색빛으로 잘 여물었는지 확인을 하면 좋다.

들깨는 벼처럼 기계로 수확하기 어렵기 때문에 거의 수작업으로 베어내고 말린 후 타작해야 한다. 사람 손이 안 거치는 과정이라곤 없다.

타작해서 떨궈낸 들깨는 껍질이나 기타 이물질을 제거하기 위해 선풍기의 간접 바람을 이용하기도 하고 체를 이용해 이물질을 제거하기도 한다. 그렇게 다양한 방법으로 이물질을 제거한 후에 들깨를 씻어내는데 우리집 비공식 농부의 말에 따르면 들깨는 알이 차 있든 아니든 무조건 물에 뜬다고 한다. 깨끗하게 씻은 들깨는 잘 말려 냉동보관 하는 것이 좋다고 한다.